いくらの醤油漬けを作った

2019/10/15 2019/10/17

北海道石狩の鮭をゲットできたので、今からいくらの醤油漬けを作ります。

まず鮭のうろこを取ります。うちにはこういう「金たわし」というかブラシがありましたが、金たわしでいいと思います。

実は前日のうちに包丁砥いでおきました。鮭は割と身が柔らかいので切りやすい部類かと思いますが、それでも包丁の砥ぎ加減がさばき具合に影響しますよね。

背びれとか尾びれとか切っておきます。結構硬い。

写真撮り忘れた！エラの部分をめくって、包丁ザク！反対側から包丁ザク！とやれば頭とれます。

おしりの方から頭のほうに包丁をすすーっと入れて内臓と筋子を取り出します。どっさり。内臓はビニール袋にでも収納したほうが。生臭いので。
鍋とかするなら使いますね。ただ、内臓はほんと鮮度落ちするし、アニサキスさんが内臓と、内臓と身の間にいますので、ここでの目視、大事ですね。

ここも撮り忘れた。3枚おろしにする方法。背骨に沿って切っていくわけですが・・・

1匹の半分をちゃんちゃん焼きにしようかと思ったけどそれでも多すぎるので半身の半分くらいにしました。
あとは塩焼き用にカットして、ジップロック４袋に分けました。

筋子ド迫力。

娘がおそるおそるつかんで

70℃、１分でアニサキスが死ぬし、熱いお湯でぬめりと臭みが取れるし、筋といくらが分離するので、熱いお湯に入れます。熱湯でもよいらしい。
鮮度落ちするとか、変色するとか気にする人がいるようですが、いくらは簡単には煮立ったりしないそうです。
ちなみに、ネットで見ると、網でばらす人もいるし、先に塩をふっておくと皮が硬くなりにくいという話もありました。

かき混ぜてもいくらは簡単にはつぶれない。どんどん混ぜて、筋やゴミを除去していきます。だんだんピンク色になります。

酒とみりんを１対１。いくらが肩までつかる程度の汁を作ります。ここはみりんナシの人もいるし、塩だけの人もいます。
酒のアルコール分を飛ばすには、鍋で加熱して、鍋をちょっと傾けると着火します。思ったよりファイヤーするので、怖いですが。1分くらいで消えました。

汁に醤油を混ぜて。いくらを漬けました。この時の醤油の加減は、私は酒１：みりん０．５：しょうゆ１くらいにしました。冷蔵庫で6時間。

できた！

石狩鍋と一緒に。
市販のイクラしょうゆ漬けより、
薄味感があり、それよりなにより、卵の味がします。卵かけご飯の風味が出る。

そのあとちゃんちゃん焼きも。これがまた鮭と味噌と野菜が合うのか何なのか、こんなに鮭がうまいと思ったの久しぶりでした。